✅ Паприка: пряность и перец чили

Что такое паприка и как ее готовят? Давайте узнаем, что скрывается за безошибочным вкусом этой широко используемой специи с невероятными свойствами.

Что такое паприка?

Слово Paprika (или Paprica) происходит от венгерского Paparka, варианта Piperka, которое, в свою очередь, происходит от латинского Piperis («перец»). Широко используемая специя для придания аромата многим блюдам. Он широко распространен во всем мире и занял престижное место во многих кулинарных традициях.

Во многих штатах Старого континента перец стал ингредиентом, от которого невозможно отказаться, чтобы превратить любое блюдо в настоящий взрыв вкуса.

Даже в Америке это более или менее то же самое, и термин «паприка» означает порошок, полученный из любого перца (даже если мексиканские виды преобладают над всеми остальными).

В целом можно констатировать, что особенность этой пряности заключается как раз в том, что она получена из смеси разных перцев, которые могут варьироваться в процентах. Их сушат, а затем измельчают. Уточнение: вкус зависит от вида перца.

Следовательно, существует не только конкретный вид этой любимой специи, но и базовая смесь может изменяться, получая более или менее сильный вкус, то есть более пряный или сладкий. Если честно, это не чистый перец, потому что семена и внутренняя оболочка удаляются, чтобы получить перец. Именно во внутренней части находится наибольшая концентрация капсаицина , активного ингредиента, придающего пряный вкус.

Это Венгрия , европейский дом паприки. Любители этой специи должны поблагодарить венгерский народ, который первым начал экспортировать их в европейские масштабы. Тем не менее, они не единственные, кого следует поблагодарить, потому что именно турки импортировали из самой далекой Индии этот порошок, который сегодня можно легко найти в различных вариациях в зависимости от уровня пряности.

История паприки

Давайте окунемся в прошлое.

Существуют две основные теории открытия и распространения паприки :

Многие историки утверждают, что распространение пряности произошло после вторжения турок-османов в Центральную Европу (вторжение в Венгрию: 1526 г.). Правдоподобная теория, но только в том случае, если турки каким-то образом узнали о паприке благодаря связям с испанскими, итальянскими или греческими торговцами, следовавшими по основным маршрутам Средиземного моря. Теорию также поддерживает Золтан Халаш, автор книги «Венгерская паприка сквозь века», который говорит: «Венгерские пастухи начали посыпать паприкой вкусные ломтики бекона и приправить соленые тушеные блюда, приготовленные в больших котлах на огне, новой специей. красный. За ними последовали дунайские рыбаки…, которые с помощью этой специи делали свои рыбные блюда более вкусными.Венгерские крестьяне ... признали свою безвозвратную зависимость от перца, который с тех пор стал типично венгерской приправой ».
Вторая группа историков, с другой стороны, утверждает, что турки научились технологиям выращивания и обработки перца чили во время битв за завоевание португальской колонии Диу, недалеко от Каликута. Они изучили основные методы и улучшили процентное содержание перца чили для создания новых смесей, а затем экспортировали продукт и знания по Средиземноморским маршрутам.

Одно можно сказать наверняка: мы должны поблагодарить турок за то, что они первыми представили эту пряность венграм. Большая заслуга и последних, великих пионеров нового урожая и культуры паприки.

Выращивание перца, используемого для паприки

Мы остаемся в Венгрии, где есть большие площади выращивания лучших видов перца чили, которые пригодятся для получения превосходного перца. Например, в районах Калоча и Сегедино сегодня все еще выращиваются крупные урожаи благодаря возможности использования особых климатических условий (температура и осадки), а также почва с превосходными характеристиками, позволяющая увидеть рост здоровых и устойчивых видов, принадлежащих к роду Capsicum. Есть также крупные урожаи в других частях Европы, включая нашу страну, и во многих американских штатах.

В марте семена помещают в воду для прорастания, а затем переносят в теплицу. Примерно через полтора месяца небольшие растения высаживают в открытый грунт в открытые поля. Урожай будет в сентябре.

Мы указали Венгрию как родину паприки, и мы не можем также ссылаться на Kalocsa Paprika Days, настоящий фестиваль паприки, который проводится каждый год в период сбора урожая. Отличное мероприятие, чтобы узнать обо всех современных методах выращивания перца и узнать о лучших продуктах, полученных при переработке перца. Далее следует множество других событий, которые привлекают туристов и любителей красной пудры со всего мира, всегда готовых погрузиться в атмосферу пикантной вечеринки.

Обработка

В сентябре, после фазы сбора урожая, начинается обработка перца чили, в результате чего получается сладкий порошок лучшего качества или с явно более сильным вкусом. Тонны собранного перца проходят медленную и точную обработку. Раньше мы использовали ручные методы, вручную заправляя все спелые перцы, которые сушились в защищенных условиях. Легко понять, что время, необходимое для завершения этого первого этапа, было долгим и что требовалось большое количество людей, вовлеченных в работу. Время сушки начало значительно сокращаться, когда впервые были использованы большие терракотовые печи.

Третий этап - шлифовка. Вы помните сцену дробления винограда в фильме «Укрощение строптивой»? Таким же образом прошел первый помол перца перца для паприки. Второе измельчение с целью получения очень тонкого порошка производилось с помощью кулу, большой ступки с пестиком, перемещаемым под действием человеческой силы. Лишь в 1800 году паровые машины начали использовать для перемещения большого песта, теперь уже автоматического.

Как проверяли пряность перца? Правомерно задавать себе вопрос, учитывая средства, которые теперь определяются как элементарные, и методы, которые не могут гарантировать большой точности. Мы действовали вручную, используя особую технику надежды. Семена и внутренняя часть перца чили (части, которые, как мы уже сказали, содержат наибольшее количество капсаицина) были удалены вручную и методом проб и ошибок были получены более деликатные или острые смеси. Результаты были непредсказуемыми.

Улучшение контроля качества началось с 1859 года, когда братья Палфи из города Сегед изобрели машину для удаления семян и внутренней оболочки высушенных стручков. Это очень важный поворотный момент, который привел к увеличению скорости обработки и более точному определению активного ингредиента, работая именно с количеством частей перца чили, которые необходимо удалить. Революционная машина, которая использовалась около столетия, пока не были изобретены машины для мойки, сушки, дробления и выбора хороших деталей для использования в непрерывном и даже более быстром процессе.

Тем не менее, следует отдать должное братьям Палфи, которые своим изобретением и невероятными предпринимательскими способностями положили начало настоящему крупномасштабному производству паприки.

Виды венгерской паприки

Не все смеси одинаковы. Вот различные виды паприки, которые потребляются чаще всего:

Különleges : особое качество с ярко-красным цветом и ароматом, который можно определить только с помощью термина «отличный».
Csípmentes Csemege : более нежное качество, цвет которого может варьироваться от самого светлого красного до самых темных оттенков, с богатым и никогда не слишком острым вкусом.
Csemegepaprika : имеет хроматические и вкусовые характеристики, аналогичные описанным выше качествам, от которых он отличается легкой дополнительной пикантностью.
Csípös Csemege : нежный и острый. Паприка с уникальным вкусом, которую очень ценят, чтобы придать классный вид многим блюдам местной кулинарной традиции.
Рожа : сладкий перец нежного красного цвета с сильным ароматом, но не слишком пряным.
Édesnemes : это самая экспортируемая смесь в мире. Ярко-красный цвет и слегка пикантный вкус.
Феледес : «добродетель в середине»! Это может быть рекламный слоган этой смеси, полученной путем смешивания самого горячего и самого сладкого перца в равных процентах.
Erös : самый пряный из всех и самый любимый для тех, кто хочет свести с ума вкусовые рецепторы сильным ароматом.

Кулинарное использование

Традиционный "венгерский колорит" покорил сегодня миллионы людей во всем мире. В Венгрии паприка используется для придания дополнительной нотки аромата блюдам, которые уже успели вызвать пение вкусовых рецепторов. Используется отдельно или в сочетании с другими специями, которые могут улучшить его. Есть много рецептов, в которых паприка явно упоминается среди основных ингредиентов, но когда дело доходит до венгерской земли, это преступление не упоминать гуляш, традиционное блюдо на основе мяса, вкус которого усиливается добавлением специй. мы подробно описали.

Лучшие повара всегда рекомендуют использовать только качественную венгерскую паприку, чтобы приготовленное блюдо получилось по-настоящему вкусным. Часто более сладкие смеси также сопровождаются кайенским перцем : взрывное сочетание!

В целом, паприка, благодаря слегка горьковатому вкусу и с нотками пряностей, которые могут варьироваться в зависимости от выбранного качества, может сопровождать мясные блюда (например, в Испании его также используют в колбасах) и овощи, первые блюда. на основе помидоров, сливочных сыров, картофеля и… список действительно длинный. Истинные энтузиасты и ценители изысканных вкусов кладут перец практически везде. Кухня - это фантастика, и нет реальных ограничений для использования этой специи: любое блюдо можно украсить щепоткой венгерского колорита.

Свойства паприки

Прекрасный вкус и ... действительно полезный для здоровья, если употреблять его в больших дозах. Все смеси содержат большое количество витамина С (также по этой причине паприка широко использовалась в 1900-х годах среди моряков для борьбы с цингой), а капсаицин стимулирует кровоснабжение. Это специя, которая используется как стимулятор желудка, но также обладает противоревматическими и антиферментативными свойствами.

В китайской народной медицине паприка широко использовалась из-за ее болеутоляющих свойств, и порошок даже втирали в мошонку евнухов перед кастрацией.

Всему есть предел! Употребление этой специи в больших дозах может вызвать нарушения, но чайная ложка (около двух граммов) в дополнение к любому блюду может только стимулировать пищеварительную систему (облегчает пищеварение), укреплять систему кровообращения и дает возможность извлечь пользу из свойств антисептики и тоники.

Точнее, в перце содержится: витамин Е, витамины группы В, С, К и бета-каротин, кальций, железо, фосфор, магний, марганец, калий, селен, натрий.